Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)
Τα γλυκά του κουταλιού που έφτιαχναν οι γυναίκες στον Πολιχνίτο είχαν άμεση σχέση με τα προϊόντα από τα οποία έπαιρναν την πρώτη ύλη. Γι' αυτό το λόγο λοιπόν τα γλυκά τους ήταν ταιριασμένα με κάθε εποχή του χρόνου. Το καλοκαίρι έφτιαχναν το αχλαδάκι με μία συγκεκριμένη ποικιλία αχλαδιών που τα έλεγαν (μουτζουρτέλια). Στη συνέχεια έφτιαχναν το ντοματάκι με το αμύγδαλο και στο τέλος το σταφύλι με τα σουλτανί που δεν είχε κουκούτσι αλλά και με το ραζικέ που το ξεφλούδιζαν και έβγαζαν τα κουκούτσια μία μία ρώγα. Το Φθινόπωρο έπαιρναν σειρά τα κυδώνια με τα οποία έφτιαχναν κοφτό γλυκό μπελτέ που ήταν πολύ εξαιρετικός και το παστοκύδωνο. Στο πρόγραμμα είχαν τώρα τα βοδοκολόκυθα (βουδουκλότσθο) ειδικά κολοκύθια για γλυκό κουταλιού που ήταν άσπρα από έξω. Αυτό το γλυκό το είχαν περί πολλού και το έφτιαχναν και για τη γνωριμία του ζευγαριού γιατί η νύφη έπρεπε να πάει στο γαμπρό δύο γυάλες με γλυκό του κουταλιού το ένα να είναι κόκκινο και το άλλο κίτρινο . Συνήθως το κόκκινο ήταν ντοματάκι και το κίτρινο ήταν το κολοκύθι . Τα βοδοκολόκυθα ήταν πολύ γερά και μπορούσαν και τα χρησιμοποιήσουν και πολύ αργότερα φυλαγμένα σε δροσερό μέρος του σπιτιού και συνήθως τα έβαζαν στο κατώνι (αποθήκη). Αυτό λοιπόν το γλυκό που είναι άγνωστο σε άλλα μέρη της Ελλάδος ίσως γιατί δεν υπάρχει αυτή η ράτσα των κολοκυθιών. Τώρα θα μάθουμε πως το έφτιαχναν οι πανέξυπνες Πολιχνιάτισσες.
Εκτέλεση
Βήμα 1
Κόβουμε το κολοκύθι σε φέτες, βγάζουμε τους σπόρους με το μαλακό μέρος και καθαρίσουμε πολύ καλά το εξωτερικό μέρος με τη φλούδα.
Βήμα 2
Κόβουμε με κουπάτ* ή με το ειδικό μαχαίρι που φτιάχνει κομμάτια με δοντάκια ή με το εργαλείο που το βγάζει σε μορφή κοχλία. Βέβαια ο τελευταίος τρόπος κοψίματος απαιτεί να είναι πολύ χοντρό το κολοκύθι για να έχει πάχος η φέτα και ξοδεύουμε πολύ κολοκύθι.
Βήμα 3
Βάζουμε τα κομμένα κομμάτια σε πηχτό ασβεστόνερο για 24 ώρες. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι για να τα πιάσει ο ασβέστης ομοιόμορφα όλα τα κομμάτια.
Βήμα 4
Ξεπλένουμε πολύ καλά από το ασβεστόνερο και τα βάζουμε σε καθαρό κρύο νερό με ξινό για 2 ώρες (60 τεμάχια 1 φακελάκι ξινό).
Βήμα 5
Τα ξεπλένουμε από το ξινό μία φορά και τα βάζουμε μαζί με κρύο νερό να αποβραστούν σε δυνατή φωτιά. Αυτή τη διαδικασία τη κάνουμε 2-3 φορές για πέντε λεπτά από την ώρα που ξεκινάει ο βρασμός.
Βήμα 6
Τα βάζουμε σε πετσέτα να στραγγίσουν και στη συνέχεια να κοιμηθούν για 12 ώρες. Η αναλογία της ζάχαρης είναι 3 κανονικά κομμάτια κολοκυθιού 1 κιλό ζάχαρη αν είναι μικρά βάζουμε 35 κομμάτια. Στη αναλογία ζάχαρης δεν χρειάζεται περιορισμός γιατί αν βάλουμε λιγότερη θα χρειαστεί να κάνουμε άλλο σιρόπι. Το γλυκό αυτό για να γίνει καλό πρέπει να πιουν τα κομμάτια το σιρόπι .
Βήμα 7
Το αφήνουμε να κοιμηθεί στη ζάχαρη για 12 ώρες. Αν έχει βγάλει ζουμί δεν προσθέτουμε άλλο νερό αν δεν έχει βγάλει βάζουμε τόσο νερό ώστε να σκεπάζονται τα κομμάτια όταν μπουν στη κατσαρόλα με τη ζάχαρη.
Βήμα 8
Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και ελλατώνουμε αυτή πολύ αργότερα. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται και άλλο βράσιμο προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.
Βήμα 9
Όταν είναι έτοιμο το σιρόπι και δούμε ότι είμαστε ικανοποιημένοι από τη δοκιμή ενός κομματιού, του βάζουμε 1 κουταλάκι του γλυκού ξινό στα 30-35 κομμάτια γλυκού και 100 γραμμάρια γλυκόζης καλά διαλυμένα σε μισή κούπα σιρόπι και τα ρίχνουμε στο γλυκό κουνώντας τη κατσαρόλα πολύ καλά για να πάει παντού. Προσθέτουμε μαζί με το ξινό και τη γλυκόζη και δύο βανίλιες για άρωμα.
Βήμα 10
Το γλυκό μας είναι έτοιμο εκείνη τη στιγμή που είναι ζεστό ακουμπάμε πάνω στην επιφάνειά του δύο κλωνάρια καλά πλυμένης αρμπαρόριζας (για τους Πολιχνιάτες λεγόμενο ντεντροσάνυδο) για να δώσουν το άρωμά τους. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά και το βάζουμε σε καλά αποστειρωμένα βάζα (πρώτα τοποθετούμε τα κομμάτια και μετά το σιρόπι). Καλό είναι να φυλαχτεί στο ψυγείο.
*Τα κουπάτ είναι φόρμες σε διάφορα σχήματα πλαστικά ή ίνοξ και τα βρίσκετε σε καταστήματα με είδη μαγειρικής – ζαχαροπλαστικής.
Η παραπάνω συνταγή υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα
